Предприниматели, которые работают в сфере изготовления мясных полуфабрикатов или колбасных изделий, постоянно занимаются такой процедурой, как обвалка мяса. В технологическом аспекте данная операция считается достаточно сложной, поэтому на любом предприятии, которое занимается пищевой промышленностью, ею занимаются только специалисты с высокой квалификацией.
Определение
После того как свиней убивают, их туши обескровливаются. Это делают для того, чтобы на выходе свинина была максимально качественной. После процесса обескровливания туша делится на полутуши и отправляется в цех переработки мясопродуктов или реализуется другим предприятиям, которые занимаются производством мясных изделий.
Достаточно часто на оптовом рынке можно увидеть мясо, которое уже разделано, однако ценится данный продукт очень дорого. По этой причине даже небольшие предприятия стараются покупать обычные туши и уже сами занимаются их переработкой, потому что так можно существенно сэкономить.
Следующий этап, который идет за обескровливанием и разделкой туши — это обвалка. Во время данной процедуры мясо отделяют от кости. При выполнении обвалки, нужно максимально точно придерживаться всех правил данного процесса. Если нарушить технологию, выход мяса будет минимальным, и предприятие начнет нести серьезные убытки.
Основные виды обвалки
Данная процедура может быть выполнена по 2-м технологиям:
- при помощи механического способа;
- при помощи ручного способа.
Ручным способом обвалку производят небольшие и средние предприятия, которые занимаются производством копченостей, чебуреков, пельменей и др. С помощью механического способа мясо перерабатывают большие предприятия, которые производят полуфабрикаты и колбасные изделия.
Подготовка
Отделение мяса от кости всегда зависит от:
- уровня упитанности животного;
- его возраста.
Во время первого этапа полутуши разделяются на несколько частей. Каким будет количество этих частей, зависит от того, к какому виду относится сельскохозяйственное животное. например, говядина делится на 7 частей, баранина на 2, а свинина на 3 части.
Ручная обвалка
Во время данной процедуры необходимо соблюдать такие правила и нормы:
- тазовую, бедренную, лопаточную и плечевую части тушки нужно отделять так, чтобы избежать нарушения целостности мышечной массы;
- спинно-реберную и поясничную части необходимо срезать, придерживаясь границ самой длинной мышцы, грудинки, покромки и подлопаточной части;
- спинно-реберную часть необходимо или снять пластом и разделать его, или непосредственно выделять полуфабрикаты.
Процесс обвалки свинины должен проходить очень аккуратно, чтобы не были повреждены мышечные ткани. В соответствии с нормативами, после того как будет проведена обвалка, на мясе не должны быть порезы, глубина которых больше 10 мм.
Как производится ручная обвалка: задний отруб
Любую часть туши необходимо обрабатывать соблюдая все технологии. Например, задний отруб свиной тушки обваливается так:
- окорок необходимо положить на стол так, чтобы подкожная сторона была снизу, а тазовая кость была направлена на обвальщика;
- начинать срезать мясо необходимо с внутренней стороны;
- мясо на седалищной кости снимается движением от себя;
- мясо на наружной стороне тазовой кости снимается по направлению «лонное сращение — подвздошная кость»;
- тазовую кость нужно взять в левую руку и разрезать сухожилия, которые соединяют ее и бедренную кость.
Все операции, которые описаны выше, должны быть произведены движением ножа в направлении вначале от себя, а потом к себе.
После этого:
- нужно сделать небольшой надрез снизу от лонно-седалищной кости, после чего снимать мясо от подвздошной;
- тазовую часть нужно взять за сращение лонно-седалищной кости, и придерживая одной рукой мясо, с помощью рывка удалить кость;
- после этого правую часть отруба надо перевернуть к себе берцовой костью и снять все мясо на левой стороне;
- нужно отделить бедренную кость от берцовой;
- вначале мясо снимается с левой, а потом с правой стороны на бедренной кости;
- бедренную кость нужно поставить вертикально и снять с нее все мясо.
Инструменты
Процесс обвалки должен производится с помощью ножей, которые сделаны из углеродистой стали, в которую добавлен хром, молибден и ванадий. Такие ножи очень прочны и долговечны. Рукоятки ножей должны быть максимально комфортными и прочными. Обычно на предприятиях используют ножи, у которых ручки сделаны из дерева. С помощью такого инструмента можно производить обвалку максимально эффективно. Деревянная ручка не скользит после увлажнения, а еще такой нож имеет очень хороший баланс.
Механическая обвалка на больших предприятиях
Если предприятие занимается изготовлением колбасных изделий, полутуши проходят обвалку при помощи механического способа. Фарш, так как там остается больше жил, выходит менее качественным, однако, трудозатраты во время использования данного способа минимальны.
На предприятиях данной категории мясо от кости отделяют сразу несколько работников или на конвейере. Для данного процесса могут применяться такие технологии как:
- комбинированная — используется на частях полутуши, которые очень сложны в обработке. На кости может оставаться около 50% мяса;
- дифференцированная вертикальная — полутуша очень медленно перемещается над конвейером, а обвальщики в это время поэтапно ее обрабатывают;
- дифференцированная — за каждую конкретную часть отвечает отдельный обвальщик.
Оборудование для обвалки
Большие предприятия используют для обвалки автоматические конвейеры, так как их использование дает возможность минимизировать потери во время обвалки. По бокам этих конвейеров установлены столешницы, которые являются рабочим местом для персонала. Также на таких конвейерах есть возможность регулировать скорость транспортерной ленты. Для сбора костей и шкур установлен специальный бункер из пластика.
Жиловка
Данный процесс на предприятиях производят после того, как завершена ручная или механическая обвалка мяса. Во время жиловки из мяса выделяют жировую и соединительную ткани: кровяные сгустки, жилы, крупные кровеносные сосуды, мелкие кости и хрящи. Во время данного процесса, кроме всего остального, производят действие, которое называется окончательная сортировка. При ее выполнении должны строго соблюдаться такие условия:
- свинина разделяется по отдельным группам мышц;
- мышцы нужно разрезать в продольном направлении на части весом не больше 1 кг;
- соединительная ткань должна быть отделена от кусков мяса.
